Jak zrobić zakwas na chleb? Przepis i wskazówki od piekarza

Przygotowania

Zakwas to żywy organizm, który potrzebuje odpowiedniego środowiska. Dlatego zanim przejdziesz do działania, zadbaj o trzy rzeczy: jakość mąki, odpowiednią wodę i dobre naczynie. To podstawa do upieczenia chleba.

Zakwas żytni czy pszenny? Jakiego typu mąki użyć do wypieku pieczywa?

Najbardziej klasyczny zakwas na chleb robi się z mąki żytniej razowej typu 2000, czyli pełnego przemiału. Taka mąka zawiera najwięcej składników odżywczych, które stymulują dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego – to właśnie one odpowiadają za proces fermentacji.

Można też zrobić zakwas z mąki pszennej razowej lub typów pośrednich (np. 1850), ale wtedy proces może trwać dłużej, a sam zakwas bywa mniej stabilny.

Jaka woda do zakwasu?

Tu też nie warto iść na skróty. Do zakwasu używaj wyłącznie letniej wody, najlepiej przegotowanej i ostudzonej lub przefiltrowanej. Woda z kranu często zawiera chlor, który może zahamować rozwój bakterii i drożdży. Optymalna temperatura wody to 22–25°C, czyli temperatura pokojowa.

W jakim naczyniu robić zakwas?

Idealnym wyborem będzie litrowy słoik z szerokim otworem – dzięki temu łatwo go będzie mieszać i obserwować, jak zakwas pracuje. Pamiętaj, aby nie zakręcać go szczelnie – zakwas chlebowy potrzebuje dostępu do powietrza. Wystarczy przykryć słoik gazą, czystą ściereczką lub niedokręconą pokrywką. I bardzo ważne: użyj czystego słoika, umytego i dokładnie osuszonego.

Wykonanie zakwasu krok po kroku

Poniżej znajdziesz przepis na to, jak zrobić zakwas żytni. Codziennie będziemy dodawać mąkę i wodę – to tzw. dokarmianie zakwasu. Proces trwa około 5 dni.

Dzień 1

Do czystego słoika dodaj:

• 100 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 100 ml letniej wody

Wymieszaj dokładnie drewnianą łyżką, przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce. Pierwszego dnia zakwas nie będzie jeszcze pachniał ani bulgotał – cierpliwości.

Dzień 2

Pojawi się lekko kwaśny zapach i pierwsze pęcherzyki powietrza. Usuń połowę masy i dodaj:

• 100 g mąki żytniej
• 100 ml letniej wody

Ponownie mieszamy, przykrywamy i odstawiamy. Zakwas już zaczyna żyć!

Dzień 3

Następnego dnia proces fermentacji przyspiesza. Masa powinna się lekko unosić i opadać. Czuć wyraźnie kwaśny, ale przyjemny zapach. Jak dzień wcześniej – wyrzucamy połowę, dodajemy 100 g mąki żytniej i 100 ml wody.

Dzień 4

Dzień czwarty to zwykle najbardziej dynamiczny moment – zakwas pracuje pełną parą. Jest napowietrzony, elastyczny, a w słoiku roi się od bąbelków. Powtarzamy rytuał z poprzednich dni – dokarmiamy zakwas, mieszamy, przykrywamy.

Dzień 5

Jeśli zakwas pływa w wodzie po wrzuceniu łyżeczki do szklanki – gratulacje, masz aktywny zakwas gotowy do wypieku chleba. Możesz już upiec swój pierwszy chleb na zakwasie. Jeśli efekt jest słabszy, kontynuuj karmienie jeszcze przez jeden dzień.

Najczęściej zadawane pytania i błędy początkujących

Początki z zakwasem bywają pełne znaków zapytania. Jeśli to Twój pierwszy zakwas, pewnie zastanawiasz się, czy wszystko idzie dobrze, czy może coś poszło nie tak. Wbrew pozorom, większość problemów da się łatwo rozwiązać – trzeba tylko zrozumieć, jak działa proces fermentacji i co właściwie dzieje się w słoiku.

Nieodpowiednia mąka

Wielu początkujących próbuje od razu robić zakwas z innego rodzaju mąki – na przykład mąki pszennej. To oczywiście możliwe, ale nieco trudniejsze. Mąka żytnia razowa to najczęstszy wybór nie bez powodu: zawiera więcej minerałów i bakterii kwasu mlekowego, dzięki czemu zakwas chlebowy szybciej się rozwija i łatwiej go utrzymać. Jeśli jednak masz ochotę poeksperymentować z mąką pszenną razową, możesz, tylko uzbrój się w cierpliwość – zakwas na chleb z niej dojrzewa wolniej.

Za niska temperatura

Częstym problemem jest zakwas, który… nie rośnie. Wtedy warto spojrzeć na temperaturę w pomieszczeniu – jeśli jest niższa niż 20°C, dzikie drożdże mogą mieć trudności z rozwojem. Pomaga też zmiana rodzaju mąki – czasem nawet różni producenci dają inne efekty.

Woda z kranu

Sprawdź też, czy nie używasz przypadkiem wody prosto z kranu – chlor potrafi zatrzymać proces fermentacji jeszcze zanim ten się na dobre zacznie.

Nieprzyjemny zapach

Jeśli Twój zakwas pachnie lekko kwaśno lub przypomina zapach octu – wszystko w porządku. To normalne objawy dojrzewania zakwasu. Gorzej, jeśli czuć coś, co przypomina zepsuty ser albo pojawiła się pleśń. Taki zakwas trzeba wyrzucić.

Wiele osób ma też opór przed wyrzucaniem połowy zakwasu przy każdym dokarmianiu. Ale to konieczne – bez tego zakwas stanie się zbyt kwaśny, a mikroflora się zaburzy. Wyrzucana część nie musi jednak lądować w koszu – można ją wykorzystać np. do placków, naleśników czy krakersów.

Przechowywanie zakwasu

Po zakończeniu cyklu możesz trzymać zakwas w lodówce. Przechowuj go w szczelnie zamkniętym słoiku, ale nie dokręcaj pokrywki zbyt mocno – zakwas nadal musi oddychać. Raz w tygodniu wystarczy go dokarmić: dodaj 2–3 łyżki mąki żytniej i tyle samo ciepłej wody, dokładnie wymieszaj i odstaw z powrotem do lodówki. Taki zakwas przechowywany w chłodzie może służyć przez wiele miesięcy, a nawet lat.

Z czasem stworzysz swój własny, sprawdzony domowy zakwas, który będzie zawsze gotowy do wypieku chleba – niezależnie od tego, czy planujesz bochenek na weekend, czy codzienny chleb do śniadania. To mała, ale cenna inwestycja w smak, zdrowie i satysfakcję z pieczenia chleba we własnej kuchni.